日本酒酵母の種類

きょうかい酵母

「きょうかい酵母」とは、日本醸造協会が管理している酵母のことです。

明治時代、酒蔵ごとにばらつきのあった日本酒の質を安定させるために、販売が始まりました。

日本醸造協会は、各種の品評会で受賞した蔵元の酵母を収集・培養し、蔵元へ販売を行なっていましたが、現在では酵母を独自に開発しています。

日本酒の他にも、ワインや焼酎の酵母も販売していますよ。

【主なきょうかい酵母】

協会1~5号明治から大正時代にかけて、販売されていた酵母です。様々な品評会や鑑評会で入賞した日本酒の酵母から培養されたものであり、これらの酵母が販売されたことで全国における日本酒の質が向上しました。現在では配布されていないので、ほとんど使用されることはありません。
協会6号 1935年に秋田県・新政酒造で誕生しました。現在使われている酵母の中では、最も歴史が長いものでしょう。香りは穏やかで、ソフトな酒質になります。
協会7号 1946年に長野県・宮坂醸造の「真澄」から抽出されました。華やかな香りが特徴で、普通酒から吟醸酒まで使用頻度が高い酵母です。
協会9号 1953年に熊本県酒造研究所で抽出されました。「熊本酵母」と呼ばれるこの酵母は、6、7号と同じように低音でよく発酵します。吟醸酒の誕生に一役買った7号よりも、香りが高く、酸をしっかりと感じられる酵母と言えます。
協会10号「小川酵母」または「明利酵母」と言われています。軽快な酒質が特徴で、醪の発酵は低温で長期間になるのだとか。香りが上品なので吟醸酒に向いていますが、酸が少ない純米酒に適しています。
協会11号アルコール添加後も死滅しにくい特徴があります。こちらの酵母を使うとリンゴ酸が多く生成され、アミノ酸が少なく、色の薄い日本酒になるのだとか。
協会14号 1996年に金沢国税局鑑定官室で誕生した、「金沢酵母」と呼ばれる酵母です。香りのバランスが良く、淡麗な酒質が特徴でしょう。9号に近い性質を持っており、特定名称酒にも向いています。
協会15号秋田県で育成された「秋田酵母」と呼ばれる酵母です。7号の自然変異系と考えられており、低温長期型の発酵に適しています。リンゴ酸のような香りが特徴の、エチルエステル系の香気が高くなるようです。
協会16号日本醸造協会が独自に開発した酵母です。酸が少ないことから「少酸性酵母」と言われています。純米酒や吟醸酒に向いている酵母でしょう。
協会1701号香りの成分を多く生成する酵母です。吟醸香にとって理想的な酵母とされており、バランスの良い香りの酒質を作ることができます。
協会1801号吟醸酒のニーズ増加に伴い、華やかな吟醸香を生み出すために2006年に開発された酵母です。全国新酒鑑評会に出品する日本酒は、1801号を使って金賞を獲得しているところも多くあります。
協会1901号 2014年に協会が開発した最新の酵母です。尿素を生み出さない酵母であり、海外輸出向けに期待が高まっています。

自治体酵母

日本醸造協会が販売する酵母の他に、全国の自治体が独自に新たな酵母を開発しています。

「オリジナルの地酒を作りたい」「地元の気候や土地にあった酵母を使いたい」といった想いから、様々な酵母が生み出されているのです。

その土地の良さを最大限に活かした日本酒を作るために、各地域のお米を用いた酵母も作られています。

【主な自治体酵母】

うつくしま夢酵母　福島県酒造関係者の「出品酒にも使用できる香り高い吟醸用酵母が欲しい！」との声から作られた酵母です。特有のフルーティーで華やかな香りと、マイルドな口当たりが特徴の酒質を作ることができます。
AKITA雪国酵母　秋田県で開発された酵母です。日本酒の海外進出を視野に入れて、環境に左右されず香りや風味を損なわないための酵母を開発しました。リンゴとメロンのような極上の香りを引き出すとして、秋田県内でも多くの酒蔵が使用しています。
長野酵母R 2019年に長野県で開発された酵母です。ふくらみのある香りと、リンゴ酸由来の酸味感が特徴でしょう。
静岡酵母柔らかい果実のような香りを引き出す酵母です。全国新酒鑑評会に出品した静岡の21蔵中、17蔵が入賞し、10蔵が金賞を獲得するといった快挙がありましたが、これは静岡酵母が関係していると言われています。

蔵付き酵母（くらつきこうぼ）

古くから、それぞれの蔵元に住み着いている酵母であり、「家付き酵母（いえつきこうぼ）」とも言われています。

きょうかい酵母が普及されるまでは、この蔵付酵母を使って日本酒を造っていました。

長年に渡って日本酒を醸造してきた酒蔵では、日本酒造りの過程で生き延びた酵母が建物や土などに付着しています。

そのため、美味しい日本酒を造る蔵元には、良い酵母が存在すると言われていました。

蔵元の個性が出る蔵付き酵母ですが、きょうかい酵母を培養させた日本酒造りが主流となっている今、蔵付き酵母を使う酒蔵は減ってきています。

花酵母

名前の通り、花の蜜などから抽出した酵母です。

東京農大の中田久保教授が、世界で初めて誕生させました。

ナデシコやヒマワリ、サクラやマリーゴールドなど、14種類以上もの花酵母が出回っています。

香り高く、甘みが強い花酵母は、日本酒マニアを驚かせるような味わいを堪能させてくれるでしょう。

引用：

酵母によって日本酒の香りが変わる！酵母の働きや種類を紹介
日本酒を作るのに欠かせない存在である酵母。実は、日本酒の香りや味わいに大きく関係していることをご存知だったでしょうか？酵母についてマスターすれば、日本酒探しがもっと楽しくなりますよ！今回は、酵母の役割や主な酵母の種類についてお話していきまし...
chibasake.com

協会1~5号	明治から大正時代にかけて、販売されていた酵母です。様々な品評会や鑑評会で入賞した日本酒の酵母から培養されたものであり、これらの酵母が販売されたことで全国における日本酒の質が向上しました。現在では配布されていないので、ほとんど使用されることはありません。
協会6号	1935年に秋田県・新政酒造で誕生しました。現在使われている酵母の中では、最も歴史が長いものでしょう。香りは穏やかで、ソフトな酒質になります。
協会7号	1946年に長野県・宮坂醸造の「真澄」から抽出されました。華やかな香りが特徴で、普通酒から吟醸酒まで使用頻度が高い酵母です。
協会9号	1953年に熊本県酒造研究所で抽出されました。「熊本酵母」と呼ばれるこの酵母は、6、7号と同じように低音でよく発酵します。吟醸酒の誕生に一役買った7号よりも、香りが高く、酸をしっかりと感じられる酵母と言えます。
協会10号	「小川酵母」または「明利酵母」と言われています。軽快な酒質が特徴で、醪の発酵は低温で長期間になるのだとか。香りが上品なので吟醸酒に向いていますが、酸が少ない純米酒に適しています。
協会11号	アルコール添加後も死滅しにくい特徴があります。こちらの酵母を使うとリンゴ酸が多く生成され、アミノ酸が少なく、色の薄い日本酒になるのだとか。
協会14号	1996年に金沢国税局鑑定官室で誕生した、「金沢酵母」と呼ばれる酵母です。香りのバランスが良く、淡麗な酒質が特徴でしょう。9号に近い性質を持っており、特定名称酒にも向いています。
協会15号	秋田県で育成された「秋田酵母」と呼ばれる酵母です。7号の自然変異系と考えられており、低温長期型の発酵に適しています。リンゴ酸のような香りが特徴の、エチルエステル系の香気が高くなるようです。
協会16号	日本醸造協会が独自に開発した酵母です。酸が少ないことから「少酸性酵母」と言われています。純米酒や吟醸酒に向いている酵母でしょう。
協会1701号	香りの成分を多く生成する酵母です。吟醸香にとって理想的な酵母とされており、バランスの良い香りの酒質を作ることができます。
協会1801号	吟醸酒のニーズ増加に伴い、華やかな吟醸香を生み出すために2006年に開発された酵母です。全国新酒鑑評会に出品する日本酒は、1801号を使って金賞を獲得しているところも多くあります。
協会1901号	2014年に協会が開発した最新の酵母です。尿素を生み出さない酵母であり、海外輸出向けに期待が高まっています。